اگر همانقدر که شما عاشق قهوه هستید همانقدر هم با عشق باریستای خود هستید، احتمالا سبک خاصی را برای دم آوری قهوه ترجیح می دهید. این ترجیح به سلیقه، زمان و مهارت شخصی شما بر می گردد. در کنار استفاده از دستگاه های اتوماتیک قهوه ساز، روش های منحصر به فرد و حتی بهتری برای دم آوری قهوه با عطر و طعمی عالی وجود دارد  

علاوه بر این برای بسیاری ، داشتن یک رویکرد علمی و به کارگیری روش های دم کردن قهوه بسیار جذاب تر و سرگرم کننده تر از تنها فشردن یک دکمه روی دستگاه است. همچنین روند رو به رشد محبوبیت قهوه در دنیا و به تبع آن پیدایش طیف خیره کننده ای از تجهیزات، ابزارها و نظرات موجب استقبال از روش های دم کردن قهوه به صورت دستی است.  

حال آنکه شما می توانید با آزمایش و بررسی این روش ها از بهترین بودن روش ترجیحی خود نیز اطمینان حاصل کنید. این راهنما به دنبال افزایش آگاهی از روش های دم کردن قهوه ، شما را با انواع روش های دستی دم آوری قهوه آشنا می کند. 

روش های دم کردن قهوه مبتنی بر یکی از اعمال جوشاندن، فشار، نیروی گرانشی و غوطه وری (خیساندن) می باشند. در ادامه مروری کوتاه بر چند روش محبوب و پرکاربرد دم کردن قهوه خواهیم داشت. 

روش های دم کردن قهوه مبتنی بر جوشاندن (Boiling Methods)  

 قهوه ترک (Turkish Coffee) : قهوه ترک را می توان از طریق تکنیک جوشاندن آماده کرد. این شیوه باستانی تهیه قهوه یكی از قدیمی ترین روش های دم كردن قهوه می باشد كه هنوز در برخی مناطق خاور میانه، آفریقای شمالی، تركیه و یونان بکار می رود.

 قهوه ترک در قهوه جوشی با دسته بلند و باریک که در ترکی به آن جذوه(Cezve) یا ایبریک(ibrik) می گویند، دم آوری می شود. در این روش پودر قهوه با آب و در صورت تمایل شکر در قهوه جوش مخلوط و روی حرارت شعله گاز به جوش می‌آیند. به دلیل آسیاب بسیار ریز قهوه، ممکن است مخلوط، نزدیک به دمای جوش سرریز شود. 

برای جلوگیری از سرریز شدن قهوه می توان درست قبل از آن، ظرف حاوی مخلوط را از روی حرارت برداشت و پس از نشست کف دوباره روی حرارت گذاشت. این امر را می بایست تا بدست آمدن قهوه غلیظ با کف مناسب تکرار کرد. ترفند دیگر اینکه، قهوه را در دمای پایین تر برای مدت زمان طولانی تری روی شعله،حرارت داد.  

در روش دم آوری قهوه ترک تفاله های قهوه کاملا ته فنجان، ته نشین می شوند. قهوه ترک بخاطر آسیاب ریز قهوه، و نحوه دم آوری، تیره و غلیظ است و طعمی تلخ و قوی دارد. 

قهوه کابوی (Cowboy Coffee) : قهوه کابوی نام سنتی قهوه ای است که می‌توان با استفاده از یک فنجان آب جوش با مقدار دلخواه قهوه آسیاب شده روی آتش، پس از گذشت حدود پنج دقیقه آماده کرد. این روش بسیار ساده و ابتدایی است، نیازی به تجهیزات ندارد و یک فنجان قهوه غلیظ و قوی تولید می کند. آسیاب قهوه کابوی درشت و استخراج آن تا حدودی ناقص است.  

با این حال آسیاب درشت قهوه(به اندازه دانه های شکر) در روش کابوی نسبت به آسیاب بسیار ریز در قهوه ترک موجب افزایش مدت ماندگاری قهوه کابوی می شود. آسیاب ریز قهوه ترک اکسیداسیون قهوه را تسریع می کند و موجب سریعتر کهنه شدن قهوه می شود، به همین دلیل، روش دم آوری کابوی برای کمپینگ مناسب تر است.

روش های دم کردن قهوه مبتنی بر فشار (Pressure-Based Methods)  

موکا پات (Moka Pot) : موکا پات یک ظرف ایتالیایی است که قهوه اسپرسو مانندی دم می کند. موکا پات توسط آلفونسو بیالتی”Alfonso Bialetti” ایتالیایی اختراع و در سال 1933 تولید و به فروش رسید. قهوه ساز موکا پات شامل سه محفظه پایینی، میانی و بالایی می باشد. 

آب در محفظه پایینی آن با حرارت مستقیم اجاق گاز جوشانده می شود و سپس با افزایش فشار، آب و بخار آب به سمت بالا حرکت و از پودر قهوه که در محفظه میانی دیگ قرار دارد، عبور می کند. در نهایت قهوه دم شده در داخل محفظه بالایی متراکم و جمع آوری می شود.

قهوه ای که به این روش دم می شود، بسیار قوی و شبیه اسپرسو است. فشار در موکا در مقایسه با دستگاه اسپرسوساز بسیار کم و دمای آب کمی بالاتر است، بنابراین نتیجه نهایی آنطور که بسیاری از سازندگان موکا پات ادعا می کنند واقعاً یک اسپرسو نیست، اما یک قهوه متمایز و خوش طعم است.  

آئروپرس(AeroPress) :نوع جدیدی از روش های دم کردن قهوه که توسط آلن آدلر”Alan Adler” آمریکایی اختراع شد. آئروپرس دارای دو سیلندر کوچکتر و بزرگتر تو در تو است. این سیلندرها امکان حرکات رفت و برگشتی دارند و شبیه به یک سرنگ عمل می کنند. در این روش قهوه پس از دم کشیدن با فشار پیستون از فیلتر عبور کرده و برای نوشیدن آماده می‌شود.  

میزان آسیاب قهوه در آئروپرس کمی درشت تر از آسیاب قهوه برای دستگاه اسپرسو است. در روش آئروپرس از فشار هوا برای خروج قهوه استفاده می شود در نتیجه نسبت به روش فرنچ پرس عطر و رایحه قهوه بهتر استشمام می‌شود. 

قهوه کلاسیک آئروپرس بدون تلخی و ترشی با نت های طعمی مشخص می باشد. این به دلیل فیلتر کاغذی سبک و یک بار مصرفی است که از ورود روغن و رسوب قهوه به داخل فنجان قهوه دم کشیده جلوگیری می کند.

 امروزه در آئروپرس علاوه بر فیلتر های کاغذی از فیلترهای فلزی شبیه به فیلتر اسپرسو و یا مشابه فیلتر فرنچ پرس نیز استفاده می شود. آئروپرس یک دستگاه عالی برای قهوه نوشانی است که دوست دارند آزمایش کنند و یا بیش از یک سبک قهوه را می پسندند. 

روش های مبتنی بر نیروی گرانشی (Gravity Brewing Methods)  

چکانه ای/مخروط قهوه(Pour Over/Drip: Coffee Cone) : یکی از قدیمی‌ترین، ساده‌ترین و سریع‌ترین روش‌های دم کردن قهوه ، روش دمی چکه ای با استفاده از مخروط قهوه و فیلتر کاغذی یا فلزی است. آب داغ به وسیله کتل(کتری) گردن غازی به طور یکنواخت بر قهوه در فیلتر ریخته می شود.

 روش های دم کردن قهوه به کمک نیروی جاذبه، قهوه دم کشیده به آرامی و مستقیماً به داخل فنجان زیر مخروط می چکد. عبور آهسته آب‌جوش از بین دانه‌های قهوه، سبب دم کشیدن قهوه و استخراج طعم خاص آن می‌شود. 

آسیاب دانه قهوه در این روش متوسط تا درشت می باشد. غلظت قهوه دمی چکه‌ای نسبت به قهوه اسپرسو کمتر است و به‌دلیل اسیدیته کمتر، طعم ملایم‌تری دارد. قیف های مخروطی شکل قهوه از جنس پلاستیک، شیشه، فولاد ضد زنگ یا سرامیک ساخته می‌شوند. شکل مخروط و فیلترهای آنها بر طعم قهوه تأثیر می گذارد. برندهای معروف قهوه دمی چکه ای عبارتند از Melitta، Hario V60، Kalita Wave و Bee House.  

کمکس (Chemex) : کمکس یک فلاسک شیشه ای با طراحی زیبا و شیک است که در سال 1941 توسط دکتر پیتر شلمبوم”Peter Schlumbohm” آلمانی اختراع شد. در این وسیله از یک فیلتر کاغذی مخصوص استفاده می شود که 20-30٪ سنگین تر و ضخیم تر از فیلترهای دیگر است. مانند مخروط قهوه، آب داغ درون کتری به آرامی و با حرکات دوار دست روی قهوه ریخته می شود. قهوه دم کشیده به ته کاراف(فلاسک) می چکد. 

در این روش، از قهوه با رست متوسط و آسیاب درشت استفاده می شود. در دم کردن قهوه با این روش بعلت طراحی خاص کاراف و فیلترهای مخصوص، اسیدیته و تلخی قهوه را ازبین می برد و قهوه با طعمی عالی برای طرفدارانش تهیه می شود 

روش های مبتنی بر غوطه وری و پرس (Immersion and pressing)  

فرنچ پرس (French Press) : روش فرنچ پرس، که در سال 1929 توسط آتیو کالیمانی”Attilio Calimani” ایتالیایی ابداع شد، به طور گسترده ای به عنوان بهترین و ساده ترین روش دم کردن قهوه در نظر گرفته می شود. فرنچ پرس یک استوانه باریک و بلند، دارای پیستونی که در انتهای خود به یک فیلتر توری فلزی متصل شده است، می باشد.

قهوه درون ظرف استوانه ای ریخته و در ادامه آب داغ به آن اضافه می شود. قهوه برای چند دقیقه در آب خیسانده میشود. سپس پیستون به سمت پایین فشار داده میشود. با این عمل تفاله های قهوه در پایین نگه داشته و دمنوش قهوه در بالای فیلتر از تفاله ها جدا میشود. 

آسیاب قهوه فرانسوی درشت(کمی درشت تر از اسپرسو ) و قهوه حاصل داری مقدار زیادی روغن معطر و تلخی نه چندان زیاد است. در واقع فرنچ پرس یک روش عالی برای تهیه یک فنجان خوش طعم و عطر قهوه در خانه است.

کلد دم (Cold Brew) : دم آوری سرد از دیگر روش های دم کردن قهوه است که در آن از آب سرد و قهوه‌های متوسط تا درشت آسیاب شده استفاده می شود. کلد دم (سرد دم) به ۱۲ تا ۲۴ ساعت زمان نیاز دارد. برای تهیه قهوه سرد، دانه های آسیاب شده قهوه را با آب با دمای اتاق ترکیب کنید.

 اجازه دهید این مخلوط برای چند ساعت و یا یک شبانه روز دم بکشد. تفاله ها را صاف کرده و به همان صورت و یا روی یخ سرو کنید. نوشیدنی سرد دم نیترو که امروزه محبوبیت بسیاری دارد در واقع، همان کلد برو می باشد که به آن نیتروژن اضافه می شود. کلدبرو نیترو نسبت به نوع معمولی آن طعم جذاب تری دارد.